ТрюфельТрюфели

Трюфель Трюфель Трюфель ТрюфельТрюфель

Согласно историческим источникам, на ценные свойства трюфелей обратили внимание еще шумеры. Специфический тонкий аромат божественного гриба ценили и египетские фараоны, а от них культ трюфеля пришел в Древний Рим. Африканские трюфели римляне ценили на вес золота, не зная, что буквально у них под ногами, под землей Апеннинского полуострова растут такие же грибы, причем с более ярким и изысканным вкусом. В Средние века трюфели наделяли мистическими свойствами, использовали в колдовских таинствах и ритуалах, предполагая их связь с нечистой силой. Ученые тех времен считали, что при употреблении таких «ведьминских грибов» в пищу у человека нарушается память и теряется контроль над поведением. Древние греки и римляне наделяли эти грибы целебными свойствами. Трюфель – мощнейший афродизиак, заставляющий гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений. Казанова, Наполеон, Байрон, мадам де Помпадур – вот неполный список знаменитостей, меню которых не обходилось без трюфелей. По последним научным данным, трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. «Природная виагра», — так называют трюфели французы, родоначальники моды на этот изысканный и необычный деликатес. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».

Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии. Непрезентабельная внешность этого гриба с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом. Все международные кулинарные конкурсы запрещают участникам использовать для приготовления блюд трюфели, как черные, так и белые. По мнению гурманов, трюфели способны сделать самое заурядное кушанье гастрономическим шедевром!

Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель из региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги. Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

Грибы трюфели — описание видов, фото и видео

Людям всегда хочется чего-то нового, необычного. Грибы не являются исключением, и кое-кому может уже приелись банальные лисички, маслята или подберезовики. Поэтому, хотелось бы кое-что рассказать о редких и загадочных грибах — наша тема — грибы трюфели и будет интересно узнать об этих удивительных грибах, растущих под землей.

Грибы трюфели — описание видов, фото и видео

Описывать все виды трюфелей мы не будем, поскольку, их много видов, и это займет много места и времени. Расскажем вкратце только о некоторых из них. Относятся они к сумчатым грибам (аскомицетам). Распространены на всех материках, кроме Антарктиды, конечно.

Все трюфели имеют подземные плодовые тела, которые являются видоизмененными апотециями и являются микоризными грибами, поэтому растут в различных типах лесов. По этой причине, промышленное выращивание трюфелей довольно сложным процессом.

Забавные факты о грибах читайте в статье Трюфели — интересные факты, а здесь мы описываем виды трюфелей.

Трюфель

Когда говорят о трюфели, то чаще всего имеют в виду Трюфель черный (Tuber melanosporum Vittad.). Плодовое тело подземное, бульбовидное, округлой формы, от двух до девяти сантиметров в диаметре. Поверхность от красно-коричневого до черного цвета, покрыта мелкими черными пирамидальными бородавками. Мякоть сначала очень плотная, серовато-красноватая, затем черно-фиолетовая.

В поперечном разрезе отчетливо видны беловатые или коричневые извилистые прожилки, которые придают мякоти гриба мраморный рисунок. Он возникает в результате заполнения спорами полости между плодовыми слоями трюфеля. Мякоть имеет очень сильный специфический аромат и приятный вкус; нужно однако заметить, что не все трюфели имеют приятный аромат, у некоторых людей они вообще вызывают отвращение.

Есть виды, которые пахнут гнилым луком, чесноком, испорченной рыбой или даже гудроном. Растет с середины ноября до середины марта под землей в лиственных лесах на известняковых щебенистых почвах. Микоризу образует в основном с дубом, реже с другими деревьями.

Наиболее распространенн во Франции, Италии и Испании. В туристических направлениях этих стран предусматривается национальная кухня, в которой непременно предложены грибы трюфели. Особенно много гастрономических туров на Ибицу, заказывайте путевки, в Испанию и помимо пляжного отдыха убедитесь сами!

Во Франции распространен почти во всех регионах. Однако, как считают ценители трюфелей, мировым центром этих грибов является провинция Перигор на юго-западе Франции. Именно поэтому существует и другое название — Перигорский. Перигорськие трюфели считаются лучшими в мире.

Правда, трюфели — удовольствие не из дешевых. Килограмм первосортных свежих грибов на рынке стоит 3500-4000 евро. Отдельные рекордные экземпляры различных видов даже продаются на аукционах. Так, несколько лет назад, в Италии, был продан экземпляр белого или трюфеля итальянского (Tuber magnatum Pico) за 350000 евро!

Почему трюфели такие дорогие? Во-первых, дороговизна объясняется сложностью сбора грибов, которые, как уже говорилось ранее, растут под землей, и потому невидимые для грибников. Во-вторых, трюфели обладают превосходными вкусовыми качествами. Казалось бы, дешевле искать трюфели в лесу в дикой природе, но через свой подземный «образ жизни» обнаружить их не так просто. Поэтому люди уже давно научились их выращивать, а в поисках подземных деликатесов — пользоваться животными.

В дикой природе трюфелями любят лакомиться барсуки , медведи , ну и конечно, дикие свиньи, которые по запаху «вычисляют» подземные «месторождения» черных деликатесов. Последних такое положение дел тоже устраивает, поскольку, звери, выкапывая и поедая эти питательные и ароматные грибы, способствуют размножению трюфелей — других способов, чтобы переносить споры, находясь под землей, где нет ни ветра, ни потока воды, они не имеют.

Медведей, барсуков и других диких зверей приручить трудно, а значит, не удивительно, что именно свинья (правда, домашняя) Стала первой помощницей людей в этом деле. Существует версия, по которой свиньи, а именно самцы, потому такие исправные искатели трюфелей, что одной из составляющих аромата трюфелей есть запах, с помощью которого самки призывают самцов половой близости.

Свинья начинает искать сексуального партнера, и находит трюфели. Не знаю, правда это или нет, но по моему мнению, свиньи, которые испокон веков рылись в земле в поисках различных корешков, луковиц, пузырьков и прочей живности, находят трюфели в силу своей природной пищевой потребности, тем более, что грибы такие пахучие. Однако, поиск грибов со свиньями имеет и свои недостатки.

Во-первых, свинья, когда находит трюфели, не намерена делиться ими с людьми и быстрее норовит их съесть. Во-вторых, свинья от поисков быстро устает. Поэтому, сейчас преимущественно в этом деле используют собак, причем, порода значения не имеет. Используются как породистых собак (овчарки, спаниели, пудели), так и дворовых псов. Обучать собак для поиска трюфелей начинают еще с щенков.

Это дело не из легких и занимает в среднем два года. Такие собаки очень ценятся, как и сами грибы трюфели.

ТрюфельОпытные охотники за подземными деликатесами могут их найти и без помощи четвероногих помощников. Они, как правило, досконально знают место произростания трюфелей. Обычно это прогретые солнцем опушки на бедных известняковых почвах. Кроме того, на место произростания грибов указывает высохшая трава и роения мелких насекомых над землей в том месте, где растут грибы трюфели.

Это разные виды так называемых трюфельным мушек, которые слетаются на запах трюфелей, просачивающейся из-под земли, и личинки которых питаются плодовыми телами грибов. Взрослые насекомые откладывают яйца в землю возле того места, где растут трюфели. Личинки, выходящие из яиц, добираются до плодовых тел и питаются ими. Позже, уже взрослые мушки вылезают из-под земли и роятся над залежами трюфелей.

Чтобы не искать трюфели наугад, затрачивая на это занятие много сил и средств, их можно выращивать. Правда для выращивания средства тоже понадобятся, а также нужен целый комплекс различных природных факторов для успешного результата.

Поскольку трюфели микоризные грибы и растут в симбиозе с различными древесными породами (в случае с черным трюфелем — это разные виды дуба), основным условием должно быть наличие насаждений дуба. Также важными критериями для успеха является теплый климат (черный трюфель — средиземноморский вид), южные, хорошо освещенные солнцем места для плантации, достаточная влажность и известняковая щебенистая почва.

Впервые выращивать трюфели стали, конечно же, во Франции в конце ХIX в. Пионеры этого дела высаживали желуди обычного или скального дуба в землю с мицелием, который был взят из мест, где росли трюфели. Через 7-10 лет, после того, как образовалась микориза, можно было собирать первые, хотя и небольшие урожаи. Правда сейчас во Франции собирают и выращивают гораздо меньше трюфелей, чем 100 лет назад.

Черный перигорский вид взялись выращивать на южном побережье Австралии, а также в Новой Зеландии. Климат там, как и во Франции теплый, средиземноморский, правда, так Австралия находится в южном полушарии, грибы плодоносят там в летние месяцы. Местные трюфели, а также конечно и французские покупают лучшие элитные рестораны по всему миру. Попытались «посеять» черные трюфели и в Украине, во Львовской области.

Занялись этим ученые и работники Львовского лесотехнического института, посадили молодые саженцы дуба, инокулированные трюфелем черным. Правда, родят ли они, еще большой вопрос, поскольку, нужен целый ряд других факторов (например, климат во Львове далек от средиземноморского).

Трюфель летний (Tuber aestivum Vittad.) Подобен черному — внешне отличается более крупными бородавками. Мякоть от беловатого до желто-коричневого цвета со светлыми прожилками. Вкус ореховый, сладковатый, запах приятный. Растет в смешанных и лиственных лесах на известняковых почвах в симбиозе с дубом, буком, грабом, каштаном, березой.

Плодовые тела появляются с мая по сентябрь, хотя, в средиземноморских странах их можно собирать и зимой. В земле залегают не так глубоко в земле, как предыдущий вид, иногда под самой поверхностью, поднимая грунт. Вид распространен в Евразии. В Украине известен в Закарпатье, Правобережном Полесье и Лесостепи а также в Крыму. Гриб очень редкий, занесен в Красную книгу Украины, а поэтому собирать его запрещено. Съедобный гриб, тоже деликатес, хотя ценится меньше чем черный трюфель.

Подобно летним и черным есть Трюфель зимний (Tuber brumale Vittad.). Плодоносит, как подсказывает его название, в зимний период. Для него характерно внешне черной окраски с мелкими бородавками и фиолетово-черным с пурпурным оттенком окраски мякоти. Правда, в отличие от своего черного родственника, светлые прожилки в разрезе расположены не так плотно. Запах у этого трюфеля не такой сильный как у черного, да и ценится меньше. Растет во Франции, Италии, Швейцарии в дубовых, буковых лесах, хотя предпочитает орешник.

Трюфель белый (Choiromyces meandriformis Vittad.) От двух предыдущих видов, внешне, отличается бело-охристым или светло-коричневым цветом, а также отсутствием бородавок на поверхности плодовых тел. Плодовые тела очень похожи на молодой картофель. На разрезе беловатые со светлыми прожилками. Запах не такой сильный как у других видов. И ценится среди гурманов значительно меньше чем черные и летние трюфели.

Случается его найти летом и в начале осени в широколиственных и хвойных лесах. Встречается в Западной и Восточной Европе. В Украине его можно найти. Например, на Ивано-Франковщине преимущественно в грабово-дубовых лесах, реже в елово-сосновых посадках.

Плодовые тела этих грибов образуются неглубоко в почве, а иногда, могут выступать из-под земли. Поэтому, больше шансов найти белые трюфели были после сильных ливней, когда дождевые воды размывали грунт, особенно на склонах.

Происхождение трюфелей долгое время оставалось загадкой. Так, Плутарх считал их детищем подземных газов. Средневековые алхимики и маги приписывали этим грибам магические свойства. Существуют мнения, что трюфели являются сильными афродизиаками, и якобы Наполеон, Байрон, Казанова и другие знаменитости прошлого использовали трюфели в своих любовных похождениях.

Французы называют их также «природной виагрой». Ученые выяснили, что трюфели выделяют феромоны, отвечающие за эмоциональность и отзывчивость. Неудивительно, что люди начали собирать эти замечательные грибы еще с древних времен. Еще древние римляне массово закупали трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Уже тогда, грибы трюфели были атрибутом роскоши и продавались по цене золота.

Позволить себе их могли только состоятельные аристократы. Даже в России знали и начали собирали трюфели в XVIII в., а особенно после 1812 года в войне с французами. Правда, это были не черные а летние трюфели. Например, в Подмосковье трюфели собирали до начала ХХ в. Сейчас, однако, они там редкость и занесены в Красную книгу России.

Наконец несколько кулинарных моментов. Плодовые тела трюфелей не моют, а слегка счищают глину щеточкой и держат в холодильнике при температуре +2-3 ° С в рисе. Хранят их также в оливковом масле, в спирте или коньке.

Через свой насыщенный вкус и запах, в ресторанах грибы используются исключительно как добавку к основному блюду, причем клиент в ресторане может сам решать, сколько и в какое блюдо добавлять трюфелей.

Чаще всего грибы трюфели употребляют вместе с мясом птицы, лангустами, омлетами, в различных соусах и салатах. Грибы нарезают тонкими ломтиками специальными лопатками.

Существуют также правила совместимости вин с трюфелями. Поэтому, посещая Францию, имея финансовую возможность, обязательно попробуйте знаменитый душистый перигорский трюфель.

Смотрим видео — грибы трюфели в наших лесах

Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц.сетях:

Русский черный трюфель — Сайт М. Вишневского «ЗА ГРИБАМИ»

Трюфель

Русский черный трюфель в Крыму

В последнее время мне довольно часто задают вопрос — а есть ли все-таки в России настоящие черные трюфели. Не белые, которые Choiromyces meandriformis, а именно черные, т.е. истинные представители рода Трюфель (Tuber).

И как Владимир Ильич, я отвечаю — есть такая партия! В смысле, такой гриб.

Споры о реальности русского черного трюфеля (или, как его еще называют, летнего) ведутся в основном потому, что во всех местах своего у нас обитания он встречается нечасто, и главное — его совсем не умеют искать. В отличие от белого трюфеля он куда как менее охотно вылезает на поверхность, да и виден из-за цвета гораздо хуже. Больно хорошо прячется, если вы не поняли 🙂

Тем не менее на черноморском побережье Кавказа и в новообретенном Крыму он произрастает в количествах, совершенно достаточных для сбора. Лично я этой осенью сам в очередной раз поеду в Крым на заготовку. Возможно, это станет медийной акцией с привлечением блоггеров (сейчас обсуждается).

Итак, ниже я приведу основные сведения по РЧТ, чтобы информация об этом грибе стала более доступной.

рус. Трюфель черный русский

Трюфель летний, трюфель съедобный, трюфель бургундский

лат. Tuber aestivum Vittad. (1831)

Tuber albidum Cesalpino (1583)

Tuber blotii Deslongchamps (1824)

Tuber cibarium Sowerby (1797)

Tuber nigrum Allioni (1785)

Tuber uncinatum Chatin (1887)

Гриб принадлежит к роду Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae). Относится к так называемым аскомицетам, или сумчатым грибам. Его близкими родственниками являются сморчки и строчки. Полностью таксономическое положение черного русского трюфеля выглядит следующим образом:

Царство: Mykota ( Грибы )

Отдел: Ascomycota ( Аскомицеты, Сумчатые грибы) ber

Порядок: Pezizales (Пецицевые)

Семейство: Tuberaceae (Трюфелевые)

Род: Tuber (Трюфель)

Вид: Tu ber aestivum (Трюфель черный русский)

Трюфель

Плодовые тела 2,5-10 см в диаметре, синевато-черные, черно-коричневые, поверхность с крупными пирамидальными бородавками черно-бурого цвета. Мякоть сначала желтовато-белая или сероватая, позднее буроватая или желто-коричневая, с многочисленными беловатыми жилками, образующими характерный мраморный рисунок, вначале очень плотная, у старых грибов более рыхлая. Вкус мякоти ореховый, сладковатый, запах приятный, сильный, иногда его сравнивают с запахом водорослей или лесного опада. Плодовые тела подземные, обычно залегают на небольшой глубине, старые грибы иногда появляются над поверхностью.

Трюфель

Трюфель

Споровый порошок желто-коричневый, споры 30×24 мкм, веретеновидные или овальные, сетчатые.

Образует микоризу с дубом, буком, грабом и другими широколиственными породами, реже с березами, еще реже – с соснами, растет неглубоко (3-15 см, хотя иногда до 30 см) в почве в лиственных и смешанных лесах, преимущественно на известковых почвах.

В различных регионах РФ трюфели вызревают в разные сроки, и сбор их возможен с конца июля до конца ноября.

Это единственный представитель рода Tuber на территории России. Сведения о нахождении зимнего трюфеля ( Tuber brumale ) так и не подтвердились.

Трюфель

Основные регионы, в которых русский черный трюфель плодоносит достаточно часто и ежегодно – это черноморское побережье Кавказа и лесостепная зона Крыма. Отдельные находки за последние 150 лет случались и в других регионах европейской части России: в Подольской, Тульской, Белгородской, Орловской, Псковской и Московской областях. В Подольской губернии гриб встречался настолько часто, что местные крестьяне в конце 19 и начале 20 вв. занимались его сбором и продажей. Сведения об этом опубликованы В. Гомилевским («О черном трюфеле в лесах Балтского и и южной части Ольгопольского и Ямпольского уездов Польской губернии», Лесной журнал, 1874 г., №1, стр. 22-31) и в обзоре 1902 года в журнале «Новое время».

У меня также есть устные сообщения о находках РЧТ в Ленинградской, Тверской и Псковской областях.

Первые достоверные упоминания о находке РЧТ в Крыму следует отнести к заметке 1873 г. Н.К. Срединского («Материалы для флоры Новороссийского края и Бессарабии»), который утверждал, что «Черный трюфель встречается на южном берегу Крыма в Фаросе — близ Байдарских ворот».

Первым же серьезным источником по РЧТ следует считать монографию 1902 г. «Материалы к морфологии и систематике подземных грибов» известного российского миколога, первого отечественного специалиста по подземным грибам Ф.В. Бухгольца.

Ниже вы можете посмотреть на фрагмент его книги, посвященный РЧТ.

В мире РЧТ встречается во многих странах Европы (возможно – во всех, кроме стран Скандинавии, Прибалтики, а также Финляндии) и, по некоторым сведениям, в Северной Африке. Его активно (но в небольших количествах) собирает население Франции, Испании, Венгрии, Чехии, Болгарии, в основном с использованием специально обученных собак (преимущественно таксы и йоркширские терьеры) и, реже, свиней. В зависимости от климата РЧТ образует плодовые тела с мая до февраля.