тестомесильная машина

Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются натри основные группы: S-образные, Z-образные и шне-ковые (конструктивно схожие с Z-образными).

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы: 0 с движением только месильного органа; о с движением (вращением) только дежи; о с движением как месильного органа, так и дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, либо на больших машинах, использующих подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси) или планетарным (вокругсобственной и главной оси). Для удобства обслуживания таких тестомесов сам месильный орган или его привод монтируют с возможностью проворота в вертикальной плоскости, обеспечивающего загрузку и выгрузку дежи.

Тестомесильная машина Прима-40 (фирма «Восход», Россия) предназначена для высококачественного замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского и другого теста в пекарнях малой производительности, в кондитерских цехах, в пекарнях при супермаркетах, кафе и ресторанах. Конструкция месильного органа и дежи позволяет производить качественный замес не только при максимальной загрузке, но и при замесе двух-трех килограммов теста. Машина имеет несъемную вращающуюся дежу и вращающийся спиральный месильный орган, изготовленные из полированной нержавеющей стали.

Дежа получает вращение от электродвигателя через клино-ременную передачу и вал. Вращение спиралеобразного месильного органа также осуществляется через клиноременную передачу.

Для установки корпуса тестомеса не требуется дополнительного крепежа или подставки, машина устанавливается непосредственно на пол. Расположение и конструкция дежи и месильного органа позволяет без усилий производить загрузку ингредиентов и выгрузку теста из дежи. Прозрачная откидывающаяся крышка дежи, блокировка вращения при открывании крышки обеспечивают высококачественный замес теста при минимальных расходах рабочего времени и абсолютной безопасности рабочего и обслуживающего персонала.

При объеме дежи 40 л производительность машины составляет 70 кг/ч.

Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).

По способу разгрузки дежи такие машины делятся на следующие основные группы:

  • с ручной выгрузкой;
  • с боковым люком (для выгрузки в тележку);
  • с опрокидыванием дежи вручную;
  • с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.

При геометрической вместимости дежи 15 л масса единовременно замешиваемого теста составляет 2—6 кг, что обеспечивает производительность 25 кг/ч (при замесе теста порциями массой 6 кг в течение 5—7,5 мин). Компактный тестомес (550х х340х600 мм) оснащен достаточно мощным электродвигателем (1,1 кВт).

Для приготовления заварного теста промышленностью выпускается ряд моделей тестомесов с Z-образными месильными органами, дежа которых оснащена рубашкой. Это могут быть как специализированные машины, разработанные для изготовления заварного теста, так и универсальные, предназначенные для различных видов теста, фарша.

Машина тестомесильная универсальная Восход МТУ-50 (фирма «Восход», Россия) предназначена для замеса (150 кг/ч) различных сортов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, кондитерских изделий), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.

Машина состоит из станины, дежи емкостью 46 л, двух месильных органов, откидной крышки (закрепленной на станине) с загрузочным окном, механизма поворота и возврата дежи, приводного устройства, электродвигателя мощностью 3,0 кВт, пульта управления.

При открывании крышки электродвигатель привода автоматически отключается. Месильные лопасти установлены параллельно в горизонтальной плоскости. Машина выпускается в двух исполнениях: с рубашкой для охлаждения (нагрева) продукта и без рубашки. Габариты: 724x776x1070 мм.

Тестомесильные машины, виды, устройство и применение

Формат: Тестомесильная машинаdocx

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

на тему: «Тестомесильные машины, виды, устройство и применение»

студентка группы 6811

д. х. н., профессор

Сагадеев Евгений Владимирович

1.Классификация тестомесильных машин. 5

2.Тестомесильные машины периодического действия с подкатной дежой. 8

2.1 Тестомесильная машина марки ТММ-1М………………………………. 8

2.2 Тестомесильная машина марки ХТШ……………………………………11

2.3 Тестомесильная машина марки «Стандарт»……………………………..14

3. Тестомесильные машины периодического действия со стационарной дежой……………………………………………………………………………. 16

3.1 Тестомесильная машина марки ТМ-52……………………………. ……16

3.2 Тестомесильная машина марки ТМ-63……………………………..…….18

4. Тестомесильные машины непрерывного действия…………….………. 20

4.1 Тестомесильная машина марки ШТ-1М………………….………………20

6.Список использованных источников……………………………………….25

В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных этапах технологического процесса широко применяются тестомесильные машины. Процесс перемешивания может осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий.

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций.

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например, эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное.

Специфика процессов перемешивания рецептурных смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном производстве обусловлена как свойствами сыпучего компонента — муки, так и жидкими компонентами, содержащими микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии и др.) и активные ферменты.

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными производственными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является основой совершенствования технической базы хлебопекарной отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

Цель моей работы ознакомиться с оборудованием для замеса тестовых полуфабрикатов. Подробно описать принципы работ тестомесильных машин периодического и непрерывного действия.

1.Классификация тестомесильных машин.

Для замеса теста применяются различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.

Замес густой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей – специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальной интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Периодические тестомесильные машины имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.

По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся на три группы:

— обычные тихоходные – рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5-12 Дж/г;

— быстроходные (машины для интенсивного замеса теста) – рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста на 5-7°С, на замес расходуется 20-40 Дж/г;

— супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10-20° С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для теста, на замес расходуется 30-45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она на одной и той же машине может меняться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30—52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60—70 %.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры на разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

В последние годы в хлебопекарной промышленности чаще стали применяться быстроходные месильные машины интенсивного замеса. Цель — интенсифицировать созревание теста после замеса, улучшить его качество. При таком замесе макромолекулы клейковины частично дезагрегируются, затем их структура перестраивается, что улучшает эластичность. Зерна крахмала повреждаются и становятся более податливыми для действия — амилазы, что увеличивает количество сахара; возрастает газообразование. В результате увеличивается выход хлеба, замедляется черствение.

В зависимости от ассортимента, производительности, самого помещения для замеса, используют месильные машины разной конструкции.

По роду работы месильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатныедежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением.

При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия, а при порционном тестоприготовлении – периодического действия.

Принцип действия тестомесильных машин:

а – непрерывного действия;

б – периодического действия.

Рисунок 1 – Принцип действия тестомесильных машин.

В машинах непрерывного действия одновременно совершаются все стадии процесса замеса на различных участках пути продвижения теста по машине, и замешанное тесто выходит из машины непрерывным потоком.

Тестомесильная машина непрерывного действия имеет корпус и месильный орган, состоящий из одного или двух валов с лопастями различной формы. Через воронку непрерывно поступает мука и другие ингредиенты, входящие в состав теста. В результате воздействия месильного органа происходит замес и одновременное перемещение теста к выходному патрубку, откуда тесто направляется на брожение.

В тестомесильных машинах периодического действия тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы.

Тестомесильная машина периодического действия состоит из дежи, в которой замешивается тесто, и месильных органов, совершающих вращательное движение в деже и обеспечивающих замес. Для выгрузки теста дежа опрокидывается, поворачиваясь вокруг горизонтальной оси.

2. Тестомесильные машины периодического действия с подкатной дежой.

2.1. Тестомесильная машина марки ТММ-1М.

В тестомесильных машинах периодического действия тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.

После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии.

Поскольку масса дежи с тестом достигает 300-500 кг полы тестомесильных отделений выкладывают плитками.

Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.

Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой используется для замеса опары и теста влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.

Машина состоит из (рис 1) станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.

Рисунок 2 – Тестомесильная машина ТММ-1М.

Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. Дежа (рисунок 2) состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. Дежа накатывается на площадку 14 при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в дежу поступают мука и жидкие компоненты.

Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя за креплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали

2.2. Тестомесильная машина марки ХТШ.

Тестомесильная машина марки ХТШ распространена на крупных предприятиях и служит для замеса опары, заквасок, пшеничного и ржаного теста в дежах марки ХДШ емкостью 600 л.

Рисунок 2 – Тестомесильная машина ХТШ.

Машина характеризуется месильным органом, описывающим сложную траекторию в вертикальной плоскости, и принудительным вращением дежи.

Машина состоит из (рис 2) фундаментной плиты 1, корпуса 2, месильного органа 3, подкатнойдежи 4, закрываемой крышкой и приводного механизма.

Изогнутый месильный орган заканчивается рогообразной лапой с двумя отогнутыми кверху отростками.

Подкатная дежа 4 представляет собой цилиндрический чан с плоским чугунным или штампованным стальным днищем с прикрепленным к нему стаканом 5, который входит в отверстие трехколесной каретки 6. На фланец стакана насажен червячный обод 7, посредством которого деже сообщается вращение. Для удобства передвижения дежи служит стойка 8 с ручками.

Крышка для закрывания дежей прикреплена к поворотному рычагу с противовесом 9.

Привод машины осуществляется через двухступенчатый шкив 10 от электродвигателя посредством ременной передачи с меньшей ступенью шкива 10, движение передается на шкив 11, который закреплен на главном валу 12. На том же валу закреплены шестерни 13 с косым зубом, передающие движения шестерням 14, которые посажены свободно на пальцы 15, укрепленные в станине.

В шестерни 14 эксцентрично вставлена наглухо ось 16, на которую свободно надета втулка 17 с приливами 18 и 19. К приливу 18 прикреплен болтами месильный орган 3, а к приливу 19 рычаг 20, соединенный шарнирно с серьгой 21, качающейся в шарнире 22.

Механизм движения месильного органа представляет собой четырехзвенник, у которого звено – месильный орган 3 – является шатуном. Точки А, В и С месильного органа расположены на одной прямой.

Рисунок 3 – Механизм движения месильного органа.

При вращении шестерен 14 ось 16 вместе со втулкой, а следовательно, и точка А описывают окружность, а точка В совершает колебательные движения по дуге окружности радиуса, равного длине серьги 21. Точка С (лапа месильного органа) описывает шатунную кривую.

Форма траектории зависит от соотношения длины плеч четырехзвенника.

Движение в деже передается от червяка 23, получающего вращение от главного вала через цепную передачу 24.

Замес теста в машине производится в следующем порядке: на фундаментную плиту накатывают дежу и закрепляют ее при помощи запорного механизма. После загрузки дежи сырьем ее закрывают крышкой и включают электродвигатель.

При работе машины месильный орган входит в тесто в середину дежи, проходит параллельно дну и выходит из дежи у ее края. Расстояние поверхности месильной лапы от дна дежи не должно превышать 3 мм.

В результате одновременного движения месильного органа и вращения дежи вся масса теста подвергается воздействию месильной лапы.

По окончании замеса выключают электродвигатель, поднимают крышку, ставят в верхнее положение месильный орган, очищают его и стенки дежи от теста, освобождают запорный механизм и откатывают дежу от машины.

В результате исследования машины выявлен ряд ее недостатков: машина динамически неуравновешенна; червячная передача привода дежи быстро изнашивается, так как к машине подкатывают разные дежи, что не обеспечивает правильного зацепления червячного обода с червяком; машина и дежа имеют значительный вес и в связи с этим вызывают большой удельный расход металла. Значительный вес дежи затрудняют ее перемещение по цеху.

Достоинства машины: вполне удовлетворительно замешивает как ржаное, так и пшеничное тесто; имеет достаточно прочную конструкцию.

Емкость дежи 600 л, габаритные размеры (в мм): 2600:1600:2060.

2.3.Тестомесильная машина марки «Стандарт».

Тестомесильная машина марки «Стандарт» предназначена для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки. В промышленности применяются две машины этого типа с дежами емкостью 140 и 330 л.

Машина состоит из (рис 4) чугунного корпуса 1,установленного на фундаментной плите, месильного органа 9 и подкатнойдежи 11.

Эти машины характеризуются месильным органом, снабженным фигурной лопастью, которая описывает пространственную кривую в деже, приводимой во вращение.

Основными узлами и частями машины являются фундаментная плита, корпус машины, месильный орган, подкатная дежа и привод.

Рисунок 4 – Тестомесильная машина марки «Стандарт»

Месильный орган представляет собой изогнутый под углом 180 рычаг с укрепленной на конце лопастью, конфигурация которой соответствует профилю дежи. Рычаг месильного органа опирается на шарнирную вилку 8 и вставлен концом в подшипник 7, запрессованный в корпус червячного колеса.

Месильный орган приводится в движение от электродвигателя 2 (N = 4,5кВт, n = 1400 об/мин) через клиноременную передачу 3, червяк 4 и червячное колесо 6, свободно посаженное на палец 5. При вращении червячного колеса прямой участок рычага описывает конус, а изогнутый – сложную пространственную кривую. Число качаний месильного рычага 23,5 в минуту.

Дежа представляет собой стальную штампованную емкость, которая центральной цапфой 16 вставлена во втулку трехколесной каретки 13. Под днищем дежи укреплено червячное колесо 12, которое входит в зацепление с червяком 18. Дежа приводится во вращение от вала червяка 4 через клиноременную передачу 19 и делает 5,9 об/мин.

Для замеса теста дежа накатывается на фундаментную плиту 15, каретка 13 запирается рычагом 17, после чего закрывается крышка 10 и машина включается в работу. Месильная машина оборудована блокирующим устройством, которое допускает работу только при закрытой крышке.

Освобождение каретки дежи после замеса производится нажатием педали 14.

Машины «Стандарт» обеспечивают хороший замес теста, просты по конструкции и в обслуживании, что является их достоинством. Недостаток – быстрый износ червячной пары в приводе дежи.

Габаритные размеры машины с дежой емкостью 140 л (в мм): 1400:&90:1200; с дежой емкостью 330 л (в мм): 1689:1090:1320.

Тестомесильная машина Т1-ХТ2А выпускается вместо машины «Стандарт», предназначена для замеса опары (закваски) и теста в подкатных дежах Т1-ХТД емкостью 330 л.

Достоинством машины является ее универсальность (замешивают даже халву). Недостатком — ручной труд для перекатывания деж, потребность заглубления пола для привода площадки и необходимость специального пола (обычно металлические плиты) для перекатывания дежи.

3. Тестомесильные машины периодического действия со стационарной дежой.

3.1. Тестомесильная машина марки ТМ-52.

Тестомесильная машина марки ТМ-52 применяется для замеса теста в специализированном производстве бараночных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Машина характеризуется горизонтальным расположением двух фигурных месильных органов, вращающихся вокруг своей оси навстречу друг другу.

Рисунок 6 – Тестомесильная машина ТМ-52.

Машина состоит из (рис 6) дежи 1, двух Z-образных месильных органов 2 и приводного механизма. Месильные органы располагаются параллельно в горизонтальной плоскости.

Днище дежи представляет собой два полуцилиндра. В торцовых стенках дежи имеются два цилиндрических отростка, которыми дежа опирается на подшипники, установленные на станине.

Месильные органы расположены параллельно в горизонтальной плоскости. Цапфы их проходят через цилиндрические отростки торцовых стенок дежи, служащие подшипниками.

Для выгрузки теста дежа поворачивается на 90° вокруг оси переднего месильного органа при помощи штурвала 3, червяка 4 и червячного сектора 5, прикрепленного к торцовой стенке.

Сверху дежа закрывается крышкой 6, поворачивающейся на петлях.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя 7, передающего через клиноременную передачу 8 и две пары цилиндрических шестерен 9 и 10 движение месильным органам, вращающимся в разные стороны с одинаковой скоростью.

Замес теста на машине производится в такой последовательности: в дежу машины загружают назначенное по рецептуре количество муки, воды, дрожжей, солевого раствора и другого сырья, затем включают электродвигатель, приводящий в движение фигурные лопасти. По окончании замеса выключают электродвигатель, поворотом штурвала наклоняют дежу и выгружают тесто в подкатное корыто. После зачистки месильного вала и стенок дежи от остатков теста подкатное корыто отвозят в помещение для брожения, а дежу машины поворотным механизмом устанавливают в рабочее положение для следующего замеса.

Емкость дежи 300 л, габаритные размеры машины (в мм): 1605:1278:1380.

3.2.Тестомесильная машина марки ТМ-63.

Тестомесильная машина марки ТМ – 63 предназначена для замеса теста крепкой консистенции (бараночного, для мучных кондитерских изделий).

Рисунок 6 – Тестомесильная машина ТМ-63.

Машина состоит из (рис 6) стационарной металлической корытообразной емкости 16 вместимостью 200 л, внутри которой расположено два z-образных месильных органа 3, вращающихся навстречу друг другу вокруг своей горизонтальной оси. Емкость закрыта неподвижной крышкой 6. Месильные органы выполняются литыми или сварными и располагаются в подшипниках скольжения, установленных в торцовых стенках 7 емкости. Частота вращения месильных лопастей 30 об/мин. В движение месильные органы приводятся от электродвигателя 12 (N = 4,5кВт, n = 750 об/мин) через клиноременную передачу 15 и две пары косозубых шестерен 14 и 13.

Подача муки и жидких компонентов для замеса производится через горловину 5 и патрубок 4 при вращении месильных органов. Продолжительность замеса теста из сортовой пшеничной муки 5 – 7 минут. После окончания замеса теста включается электродвигатель 11 (N = 1,1кВт, n = 1500 об/мин), который через клиноременную передачу 10, пару цилиндрических шестерен 9, червяк 8 и червячный сектор 2, соединенный с торцовой стенкой, поворачивает емкость вокруг оси одного из месильных органов. После поворота емкости выгрузка теста из нее производится вращением месильных органов при включенном электродвигателе 12. Выключение электродвигателя 11 после окончания поворота емкости производится с помощью концевых выключателей, установленных в станине 1.

Производительность машины 8 т/сутки. Габаритные размеры (в мм): 1600×1400×1400.

Кроме ТМ – 63 на хлебозаводах в кондитерских цехах применяются тестомесильные машины со стационарной емкостью аналогичной конструкции М2М – 50 и ТММ – 120. Эти машины используются для приготовления различных рецептурных смесей и замеса сахарного теста. По конструкции они аналогичны ТМ – 63.

4. Тестомесильные машины непрерывного действия.

4.1. Тестомесильная машина марки ШТ-1М.

Тестомесильная машина ШТ-1М предназначена для смешивания сыпучих и жидких компонентов и получения пластичных смесей с высокой степенью однородности. Машина имеет камеры предварительного и окончательного смешивания компонентов, расположенные в вертикальной плоскости, станину и привод. В камерах находятся валы с лопастными мешалками.

Камера предварительного смешивания снабжена загрузочным патрубком для сыпучих компонентов и штуцером для жидких. Камера соединяется камерой вертикальным соединительным патрубком. Тесто выходит через щель между крышкой и камерой, ширина которой регулируется рукояткой через систему рычагов. Привод вала в камере осуществляется через зубчатую пару, а вала в камере – через цепную передачу. Для очистки камеры снабжены крышками, и в которых имеются окна для контроля месильной машины, выключается соответствующей автоблокировкой.

Корпус месильной камеры снабжен водяной рубашкой, разделенной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Температура воды в зонах контролируется термометрами. Месильная машина установлена на двух стойках, закрепленных на фундаментной плите. Привод валов осуществляется от электродвигателя через редуктор муфту, зубчатую пару и цепную передачу, снабженную натяжной звездочкой.

Машина имеет существенные достоинства: высокую надежность в работе; стабильное качество теста при интенсивном замесе; возможность регулирования в широких пределах производительности и интенсивности механического воздействия на тесто; удобство разборки и очистки рабочих органов.

Среди рассмотренных конструкций машин непрерывного действия можно выделить машину ШТ-1М, как наиболее перспективную.

На рисунке 8 приведена тестомесильная машина ШТ-1М, которая предназначена для смешивания сыпучих и жидких компонентов и получения пластичных смесей с высокой степенью однородности. Машина имеет камеры предварительного и окончательного смешивания компонентов, расположенные в вертикальной плоскости, станину и привод. В камерах находятся валы с лопастными мешалками.

Камера предварительного смешивания снабжена загрузочным патрубком для сыпучих компонентов и штуцером для жидких. Камера соединяется камерой вертикальным соединительным патрубком. Тесто выходит через щель между крышкой и камерой, ширина которой регулируется рукояткой через систему рычагов. Привод вала в камере осуществляется через зубчатую пару, а вала в камере – через цепную передачу. Для очистки камеры снабжены крышками, и в которых имеются окна для контроля месильной машины, выключается соответствующей автоблокировкой.

Корпус месильной камеры (24) снабжен водяной рубашкой (15), разделенной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Температура воды в зонах контролируется термометрами.

Месильная машина установлена на двух стойках (14) и (22), закрепленных на фундаментной плите (16).

Привод валов осуществляется от электродвигателя (21) через редуктор (19), муфту (20), зубчатую пару 1 и цепную передачу (2), снабженную натяжной звездочкой (3).

Технологический процесс происходит следующим образом. В загрузочный патрубок (9) поступает мука, а через штуцер (11), соединенный с трубой (10), снабженной отверстиями, насосом-дозатором закачивается эмульсия.

Эмульсия состоит их сахара, жира, молока, соли, меланжа и других компонентов. Внутри камеры вращается вал (5), снабженный лопастями (6). Ленточный шнек (8) продвигает компоненты внутрь секторов из листовой стали, установлены по винтовой линии под углом 35-45º к оси вала 5, каждая лопасть по отношению к предыдущей развернута на угол 90º.

Такая установка лопастей обеспечивает одновременно с замесом продвижение теста вдоль камеры.

Тестообразная масса из камеры предварительного смешивания (7) по патрубку (4) поступает в месильную камеру (24). Сначала смесь захватывается витком шнека (23) месильного вала (17), а затем интенсивно перемешивается лопастями (18).

Замешанное тесто выходит из месильной камеры через отверстие, прикрываемое крышкой (13). Крышка снабжена рукояткой (12) которой изменяют сечение выходного отверстия и регулируют тем самым интенсивность замеса теста.

Производительность машины 800-1200 кг/ч, частота вращения вала камеры смешивания 40,5 мин-1, вала месильной камеры 16,2-1, продолжительность замеса 14-16 мин.

Рисунок 8 – Тестомесильная машина ШТ-1М

Эффективная работа производства предприятия питания зависит не только от того, какое оборудование там установлено, но и от многих других его показателей: соответствия потребностям заведения, профессионального монтажа, удобства и обслуживания, четкого соблюдения правил эксплуатации, бережного обращения и др. Для того, чтобы максимально облегчить повседневный труд поваров, значительно повысить производительность труда, уменьшить травматизм на рабочем месте, на предприятиях питания применяются машинные механизмы, т.е. механическое оборудование.

Итак, в курсовой работе мы рассмотрели назначение, принцип работы, классификацию тестомесильных машин, которые являются неотъемлемой частью оборудования в местах общественного питания, на хлебобулочных и кондитерских предприятиях.

Был проведен анализ тестомесильных машин периодического непрерывного действия, который показывает основную зависимость типа машин от вида используемого сырья. Рассмотрено устройство и конструктивные особенности, приведены технические характеристики тестомесильных машин.

Тестомесильные машины, используемые в пищевых производствах , являются высокоэффективным технологическим оборудованием , которое значительно повышает производительность труда.

Список использованных источников

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1984. – 483 с.

2. Головань Ю.П., Ильинский Н.А.; Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.

3.Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с.

4. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 208 с.

5. Машины и аппараты пищевых производств. / Под. ред. В.А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001. – 1527 с.

6. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: Академия, 2000. – 320 с.

7. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: Гиорд, 2002. – 496 с.

8. Азаров Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий: Учеб. пособие /Б.М. Азаров., А.Т. Лисовенко., С.А. Мачихин- М.:Агропромиздат, 1986. — 263 с.

9. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. /С.Т.Антипов, И.Т. Кретов и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. — М.: Высш. шк., 2001. — 703 с.: ил.

10. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий./Ю.П. Головань — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 432 с.: ил.

11. Иванов М.Н. Детали машин: Учеб. пособие / М.Н.Иванов. — М.: Высш. шк., 1984

12. Лисовенко А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Учебное пособие /А.Т. Лисовенко, И.Н. Литовченко, И.В. Зирнис и др.; Под ред. А.Т. Лисовенко. — К.: Урожай, 1990. — 192 с, ил.

13. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. изд / Т.Б. Цыганова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 428 с.: ил.

14. Машины и аппараты пищевых производств: учеб. для вузов/С.Т. Антипов

[и др.]; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. — М.: Высшая школа, 2001.-680 с.: ил.

15. Прейс В.В. Проектирование машин и аппаратов пищевых и перерабатывающих производств. Учебное пособие. Тула: Изд-во ТулГУ 2005.-156 с.

16. Чернавский С.А. Курсовое проектирование деталей машин: Учеб.пособие / C.А.Чернавский, К.Н.Боков, И.М.Чернин и др.-2-е изд.,перераб. и доп.- М.: Машиностроение, 1988. — 416 с.

17. А.В. Гордеев, О.А.Масленникова, «Экономика предприятия пищевой промышленности», М.:Колос, 2007 г.

18. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.

19. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. — М.: ИНФРА-М, 2002.-543с.

20. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и питания : Учебное пособие / М.И.Ботов. – М.: Академия, 2002. — 464с.