температура плавления пальмового масла

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла — пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного.

Мы подошли к Фритауну в солнечный, жаркий день, и ветерок донёс до нас чудесные запахи Западной Африки… Пальмовое масло, цветы, гниющая растительность создавали восхитительный, дурманящий букет.

Джеральд Даррелл. Поймайте мне колобуса

Температура плавления пальмового масла

Температура плавления пальмового масла

Температура плавления пальмового масла

Температура плавления пальмового масла

Температура плавления пальмового масла

Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла — пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного. Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое — 4,1%, соевое — 26,1%, рапсовое — 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.

Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой — Elaeis guineensis — произведено от греческих слов elaion — маслина и guineensis — гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20—30 м, в культурном — до 10—15 м.

Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.

Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние — примерно 13—15 т.

Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600—1200 плодов общим весом 25—50 кг.

Плод масличной пальмы — костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.

Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.

При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12—24 о С и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44—56 о С. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.

Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.

Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.

Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

Пальмовое масло — свойства на грани неоднозначности

Пальмовое масло — один из видов растительных масел

Поклонники экзотических продуктов ликуют – на полках нынешних супермаркетов каких только продуктовых чудес нет. Причём, не всегда даже знаешь, что и с чем едят. Вот взять хотя бы, к примеру, пальмовое масло. Говорят, его можно использовать в косметологии, на нём можно готовить пищу… С тем, что его продают и это кому-то выгодно – всё ясно, но, как дело обстоит с пользой этого продукта? Какими свойствами обладает пальмовое масло?

Более детально изучить состав и свойства пальмового масла, поговорить о том, как и для чего его можно применять, сегодня во всём этом решил разобраться Мир без Вреда. Ну, а в конце наших обсуждений, мы вместе с вами, наши дорогие читатели, вынесем свой вердикт – быть ли пальмовому маслу в нашем рационе питания или нет…

Красное пальмовое масло (так правильно звучит название этого вида растительного масла) добывают путём прессования или вываривания мякоти плодов масличной африканской пальмы. Примечательно, что с пальмовым маслом человечество знакомо не первый день своей истории, а целых 5000 лет. Впервые его продегустировали жители Африки, потом масло было завезено в Древний Египет, а оттуда уже в 18 веке мореплаватели завезли этот вид растительного продукта в Европу, где европейцам пришелся по вкусу и цвет, и запах, и ореховый вкус такого масла.

Сегодня такое пальмовое масло – один из наиболее распространенных видов растительных жиров, которые производятся в мире. И, благодаря недорогой себестоимости производства, и уникальным кулинарным свойствам жители Латинской Америки, Юго-восточной Азии, и некоторых европейских стран рациона своего питания не представляют без него.

Примечательно, что сам процесс производства пальмового масла включает в себя 3 фракции этого продукта, и каждая из них имеет своё конкретное предназначение и сферы применения. Так, первая фракция – это пальмовый стерин, который добывается при температуре плавления 47-51 градус – так получают техническое масло, а также дешёвый вид растительного жира, применение которому находят в масложировой и пищевой сферах. Вторая фракция – это классический вид продукта – добывается при температуре плавления 37-40 градусов – как правило, такое масло добавляют в выпечку и в кондитерские изделия массового производства. Третья фракция – это пальмовый олеин – идеальный вариант для приготовления блюд, жарки, добывается при температуре плавления 17-23 градуса.

Пальмовым маслом можно заправлять салаты

Пальмовое масло отличается следующими свойствами – устойчивостью к окислению, высокой пищевой ценностью, особым жирно кислотным составом. Добавленное в выпечку, оно увеличивает срок хранения таких хлебобулочных изделий и увеличивает их срок годности. Такой растительный жир также очень часто можно обнаружить в составе продуктов быстрого приготовления. Не удивляйтесь, если в составе лекарственных мазей и суппозиториев вы встретите и такой компонент, как пальмовое масло – благодаря противоспалительному и ранозаживляющему эффекту это масло нашло применение и в фармакологии.

Также, свойства пальмового масла позволяют использовать его в производстве стиральных порошков, бытовых свечей, мыла и смазочных составов.

Качественное и натуральное пальмовое масло отличается красно-оранжевым цветом, приятным запахом и ореховым лёгким привкусом. При температуре выше 30 градусов ого, как и большинство растительных масел, имеет жидкую консистенцию, но в случае охлаждения и более низких температур – загустевает и приобретает кремообразную или твёрдую (в зависимости от температуры) консистенцию, которая делает такое масло похожим на маргарин или сливочное масло. Так, что если вы приобрели пальмовое масло, но оставили его зимой на балконе – таким метаморфозам удивляться не стоит…

Пальмовое масло замерзает

Прежде, чем мы с вами приблизимся к ответу на вопрос о пользе и вреде такого пальмового масла, давайте поговорим о составе этого продукта. Так вот, учёные утверждают, что такое красное пальмовое масло (речь идёт конечно же о натуральном продукте) является источником каротиноидов (предшественники витамина А), витамина Е, кофермента Q10, жирных кислот, витаминов Д и К, фитостеролов, сквалена, фосфолипидов, магния и ряда других минеральных веществ. Что означает такой состав? Об этом мы предлагаем вам прочитать в разделе полезных свойств пальмового масла.

Исходя из такого богатого полезного состава этого растительного продукта, мы можем сделать следующие выводы относительно его полезных свойств:

  • Благотворное влияние на органы зрения и профилактика заболеваний глаз,
  • Ранозаживляющий эффект, активизация процессов регенерации кожных тканей,
  • Противовоспалительное действие,
  • Нормализация обменных процессов в организме человека,
  • Стабилизация уровня сахара в крови,
  • Профилактика онкологических и инфекционных заболеваний,
  • Стабилизация артериального давления,
  • Повышение физической выносливости человека,
  • Профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы…

Казалось бы, список полезных свойств пальмового масла можно продолжать ещё бесконечно… И, это действительно так. Сегодня медики и учёные не подвергают сомнению тот факт, что его целесообразно употреблять тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, слабым зрением, имеет проблему с пищеварительным трактом, страдает сахарным диабетом, подвержен частым простудным заболеваниям, у кого низкий уровень гемоглобина в крови, а также женщинам в период гормональной нагрузки на организм (во время беременности, во время кормления грудью, а также в период климакса). Также, такое масло полезно будет и детям, так как содержит все необходимые компоненты для роста и развития растущего организма, людям с ослабленным иммунитетом и тем, кто страдает нарушениями работы центральной нервной системы.

Однако, полезные свойства пальмового масла не ограничиваются одним лишь внутренним приёмом и добавлением в рацион питания. Его можно использовать и наружно, в следующих ситуациях:

  • Для лечения кожных заболеваний
  • Для лечения гинекологических заболеваний,
  • Профилактика геморроя и запоров,
  • Для лечения заболеваний ротовой полости,
  • Для профилактики образования трещин сосков у кормящих мам.

Пальмовым маслом (предназначенным для употребления в пищу) можно заправлять салаты, на нём можно готовить первые и вторые блюда, его можно добавлять в тесто, а также использовать вместо сливочного масла или маргарина. Ну, а если вы поклонник блюд во фритюре (что в принципе не совсем полезно) то, вам просто не обойтись без него, ведь оно — идеальный вариант растительного масла для жарки. Однако, запомните главное правило,

блюда, приготовленные на пальмовым масле, в процессе термической обработки, необходимо употреблять сразу же после приготовления, поскольку после того, как блюдо остынет – масло затвердеет, и изменит консистенцию вашего основного блюда.

Наверняка, вы не раз замечали в составе различных косметических препаратов и средств по уходу за кожей, волосами такой компонент, как пальмовое масло. Дело в том, что оно там – не случайный компонент, поскольку вещества, которые входят в состав такого растительного масла, защищают нашу кожу от преждевременного старения, образования пигментных пятен и морщин, снимают воспаление и бережно ухаживают за кожными покровами. Также, такое масло можно использовать в качестве домашнего средства для очищения кожи. А, если втирать его в корни волос – то, это предупредит их выпадение и чрезмерные процессы салоотделения на коже головы. Ну, а если смазывать основания ногтей таким пальмовым маслом – то, так вы предотвратите расслоение и ломкость ногтей…

Хранить пальмовое масло необходимо в прохладном (не в холодильнике), сухом, тёмном месте. Будьте готовы к тому, что при температуре ниже +18 градусов такой растительный жир затвердеет, однако, при этом он не потеряет своих полезных свойств и его можно будет применять в пищу. Правда, перед употреблением его необходимо будет подогреть на водяной бане, пока такое пальмовое масло не приобретёт жидкую консистенцию.

Несмотря на то, что первая часть статьи воспевает полезные свойства этого продукта, и сейчас над ним почти что сияет ореол безупречности, святости и полезности, на самом деле, не всё так безоблачно. Дело в том, что исследования учёных относительно пользы пальмового масла немного пошатнули тот кредит доверия, который получил этот продукт. Оказывается,

те полиненасыщенные жирные кислоты, в составе пальмового масла… становятся причиной образования холестериновых бляшек в сосудах, способствуют развитию атеросклероз, тромбоза.

Далее – ещё более настораживающие факты.

Пальмовое масло, в составе детского питания – не совсем полезно, а всё из-за пальмитиновой кислоты, которая, попадая в кишечник малыша, смешивается там с кальцием, и образует нерастворимые виды соединений, которые затем выводятся из организма ребёнка – как результат, ребёнок не только начинает испытывать дефицит кальция и жиров, которые так необходимы для развития и роста крохи, но и такие смеси с пальмовым маслом в своём составе ухудшают процессы минерализации костей, вызывают колики, отрыжку и вздутие живота у ребёнка.

А некоторые учёные, те и вовсе категорически настроены против употребления пальмового масла, поскольку на отечественном рынке мы имеем дело с техническим видом этого растительного масла, но даже тот продукт, который предназначается для употребления в пищу, становится причиной закупорки сосудов – другими словами, ваши сосуды покрываются веществом, похожим по своей консистенции на желатин – это замедляет процессы кровотока и ухудшает работу всех внутренних органов и систем, но когда вы, с таким налётом на сосудах вдруг начинаете либо болеть и у вас поднимается температура, или вы посещаете сауну или баню, а может быть подвергаете свой организм физическим нагрузкам, налёт пальмового масла на ваших сосудах начинает плавится и… это процесс чреват инвалидностью или гибелью…

Не знаю как вас, а меня, честно говоря, пункт вреда пальмового масла не то, что впечатлил, но и напугал. Вот вам и польза…Вот вам и пальмовое масло… Но, делать выводы относительно того, употреблять его в пищу или нет, или использовать для наружного применения – пускай каждый эти выводы делает сам…

Шевцова Ольга, Мир без Вреда

2 комментариев к статье “Пальмовое масло — свойства на грани неоднозначности” — смотрите ниже

температура плавления пальмового масла

Температура плавления пальмового масла

Информация о пальмовом масле, опубликованная в предыдущем выпуске «Авоськи» («Встреча» № 37 от 15 сентября), вызвала интерес у наших читателей. «Не могли бы вы подробнее рассказать об этом масле. Неужели его добавляют теперь во все продукты? Ведь оно же вредное?» – задает вопрос Галина Егоровна Кузнецова.

Вот что мы узнали из различных источников об этом масле.

Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги и пр. В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки), некоторые сорта пальмового масла, благодаря высокому содержанию витамина Е (смеси токоферолов и токотриенолов), бетакаротина, кофермента Q10 и других питательных веществ, используются как пищевая добавка.

Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами, при мыловарении, при приготовлении стеарина, а в начале прошлого века использовалось как смазочный материал в промышленности для смазывания прокатного металлургического оборудования.

Крупнейшие производители – Малайзия и Индонезия .

Вот лишь некоторые продукты, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла и жиры для жарки, шортенинги, топленое масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмовых масел.

За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.

Применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Кроме этого, пальмовое масло богато бетакаротином, благодаря чему его используют как природный краситель, который безвреден для человека. Пальмовое масло используют также для изготовления «молока коровьего», «сливочного масла», творога, иогуртов, мороженого (и прочей «молочной» продукции), вкус которых практически не отличается от оригинала, зато резко уступает в количестве полезных веществ для организма. В продуктовых магазинах вы обнаружите пальмовое масло в первом попавшемся вам молочном продукте. Это происходит из-за того, что пальмовое масло многократно дешевле обычного молочного сырья.

Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав лапши быстрого приготовления.

Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственные плодам масличной пальмы, консистенция полутвердая, температура плавления 33-39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой «скользящей точкой плавления» (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры – это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин – жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19-24 °C. Стеарин – твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C. Кроме олеина и стеарина существуют и другие фракции пальмового масла, например суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13-17 °C), средняя фракция – 32-38 °C.

Споры ученых и медиков о пользе и вреде пальмового масла еще долгое время не утихнут, вследствие неоднозначности данного продукта. Технологические и питательные свойства пальмового масла совместно со сравнительно невысокой его ценой рождают спрос на данную продукцию. В продажу оно поступает в рафинированном и нерафинированном виде. Латинская Америка производит третий вид пальмового масла, произведенного как гибрид африканских и американских пальм. Использование пальмового масла в продуктах питания вызывает бесконечные споры. Обвинения заключаются в чрезвычайно большой дозе насыщенных жирных кислот, противники применения пальмового масла в пищевых продуктах сравнивают его со свиным салом, правда, данный продукт не содержит атероген.

Говоря о пользе и вреде пальмового масла, необходимо отметить, что оно давно вошло и в нашу кулинарию. Производители кондитерских изделий утверждают, что это масло – просто незаменимый ингредиент для их продукции, предназначенной для длительного хранения. Диетологи совершенно справедливо настаивают на минимальной пользе этого масла для организма человека. Пальмовое масло используется для производства маргарина, заменителей натурального сливочного масла, входит в состав сгущенного молока, сухариков, крекеров. Справедливости ради необходимо отметить, что оно на сегодняшний день остается единственным продуктом, полученным из растения, не подверженного генной модификации.

Пальмовое масло придает продуктам приятный вкус, который хочется попробовать снова и снова. Это касается различных продуктов быстрого приготовления: стоит зайти в любое местечко, где можно перекусить, – и вам будут предложены различные блюда вроде картофеля фри, гамбургеров и прочего. Однако все они содержат то самое вредное пальмовое масло. Температура, при которой пальмовое масло плавится, гораздо выше, чем температура человеческого тела. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остается пластичной липкой массой, которая неспособна полноценно расщепиться и готова закупорить все на своем пути. Пальмовое масло вредно и тем, что обладает сильнейшим канцерогенным действием. В развитых странах уже давно запретили использование его в пищевой промышленности. К сожалению, у нас оно успешно процветает.

Лучше избегать употребления продуктов, содержащих вредное пальмовое масло. Для этого нужно внимательно читать на этикетках состав продукта. Вооружитесь лупой (чтобы замаскировать нежелательные включения, информацию о составе частенько печатают мельчайшим шрифтом) и не жалейте времени на изучение этикетки. Ведь дороже здоровья, как нынче говорят, только лечение.